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航空餐是怎么诞生的

发布时间:2017-11-30

幸运赛车开奖直播腊味煲仔饭、姜葱盐焗鸡、海南鸡油饭、大碗面……当这些耳熟能详的美食“登上”飞机、化身航空餐,它们需要经历怎样的制作流程?

成立28年、日配送1200多个航班近21万份餐的广州南联航空食品有限公司(以下简称“南联”)可以告诉我们答案。11月23日,中国青年报·中青在线记者走进南航旗下的南联公司实地了解、“探秘”航空餐的制作全过程。

生产车间:航空餐生产“讲究多”

首先,进入车间的人员装备就需要经历一个全方位的“包装”:穿好特定工作服、戴上口罩帽子,手部经过清洁、消毒,穿过专用的风淋室,才能来到标准化的航空餐生产车间。  

相对于酒店、餐厅的美食生产,拥有长期餐饮单位掌厨经历的南联食品公司行政总厨刘卫敏,总是喜欢把航空餐食称作是一种“单纯的餐食”——生产标准化、流程规范化、包装统一化。通过冷链存储、机器与手工工序结合,一份份航空餐就这样被送到了万米以上的高空。

事实上,这种看似简单的餐食生产起来更为讲究。在这里,自动包馅儿的包子机1小时可以制作好1600个包子;禽蛋车间内,专业打蛋的师傅左右手配合,平均每秒就能打好1个鸡蛋;粤式煲仔饭所需的腊肠片肥瘦部分占比必须分别30%和70%……

食材挑选:“鱼不能有刺、肉不能有骨头”

“供应航空餐的食材一般要采用大众化、普遍能够被接受的食材。”据刘卫敏介绍,由于飞行中有可能出现颠簸,因此航空餐要求鱼不能有刺、肉不能有骨头,旅客“闭着眼睛吃都不会卡到喉咙”。

刘卫敏告诉中国青年报·中青在线记者,个性化的配餐在肉类的选择中体现得更为明显,考虑到不同地区、民族的饮食习惯,“中东航线的飞机所配的牛肉会做得熟一点,而在飞往日本、菲律宾等地的航班上,提供的牛肉可能就生一点。”与此同时,考虑到机上空间密闭等因素限制,不能选用易产生异味的食材。

全程冷链:不能像地面餐一样现炒现吃

飞机餐食物的存储也有讲究。“机上空间与设备有限,航空餐不能像地面餐一样现炒现吃,需要在航空食品公司烹制后进行快速降温,然后冷藏,根据航班情况及时送上飞机,在机上进行二次加热。”南联工作人员介绍,航空餐的原料采购、生产、配送过程的卫生管控非常严格,并且全程冷链制作、运输,以确保食品安全。

如何能够最大程度地保证食品的新鲜?干冰在其中起到了很大的作用。据介绍,依据飞机运行所在航程的长短,机上的餐车会配有不同分量的干冰,平均的干冰量在4-8块左右,让餐食在航程内能够得到充分冷藏保鲜。

“颜色管理”:依卫生要求划分生产车间管制区

十九大报告提出,要实施食品安全战略,让人民吃得放心。为了充分保证食品的健康与安全,南联对生产车间实行“颜色管理”。根据不同卫生要求,分为红色、蓝色、黄色管制区。工作人员介绍称,标注“蓝色车间”字样的房间属于食品初加工车间,而熟食加工则在“红色车间”内进行。

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